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Javier Trufero y el laberinto de las trufas negras
¿Verdaderas o falsas?

2 OCT 2018 – 08:01 CEST

https://elpais.com/elpais/2018/09/30/gastronotas_de_capel/1538301347_325090.html

Me había citado con Javier Acedo (javier-trufero en Instagram) en el restaurante UMO, y pocos segundos después de conocernos ya estábamos enzarzados en una conversación intensa. La pista me la habían proporcionado casi al mismo tiempo dos grandes cocineros, Rodrigo de la Calle y Hugo Muñoz. Me refiero a un artesano productor, recolector y comercializador de trufas que estas últimas semanas anda revolucionando el mercado español con las trufas dulces de Hungría, producto que desconcierta.

¿A quiénes vendes tus trufas? A los hermanos Roca para El Celler de Can Roca, a César Martín (Lakasa), a Rodrigo de la Calle (El Invernadero), a Diego Guerrero (D´Stage), a Pedro Sánchez (Baga), a Yeyo Morales (Cebo), a Juanjo Carmona (El Lago), a Los Marinos José en Fuengirola y por supuesto a Hugo Muñoz (Umo). No suministro a todo el mundo, selecciono mucho a mis clientes.

¿Vocación didáctica o espíritu comercial? Me gustaría que los cocineros y el gran público aprendieran a identificar las trufas y las denominaran por su nombre. Ninguna variedad es despreciable, ninguna. Lo malo son los engaños de rutina. Las redes sociales están repletas de platos con supuestas trufas negras que no lo son. El fraude consiste en suplantar unas variedades por otras bajo el paraguas genérico del maldito hastag #trufanegra, un saco en el que entran todas las que se parecen, aunque tengan distinto valor gastronómico y se coticen a diferentes precios. Algo parecido a hacer pasar el jamón ibérico de recebo por jamón de bellota. Si decido consumir Tuber indicum porque mi restaurante de tique bajo lo exige, hay que reconocerlo. El pecado es consumir indicum y venderla por melanosporum, utilizar categorías inferiores y venderlas por otras, un fraude en toda regla. Aparte, existen multitud de restaurantes que sirven nigiris o tartares con supuesta trufa negra que no son otra cosa que tartufatos, picadillos de champiñones y setas con tuber aestivum o tuber indicum aromatizados con derivados del petróleo.
¿Cuántas trufas negras circulan por el mercado español? Con el peridio negro existen cuatro variedades que se pueden confundir. A su vez, cada una de ellas posee glebas diferentes, esos tejidos internos fértiles que recorren venaciones. Son factores que a la vista permiten identificarlas, aparte de sus aromas. La Tuber Melanosporum posee el peridio negro, la gleba negra y las venaciones radiales. La Tuber brumale la gleba negra, con pocas venaciones. Aparte están las asiáticas Tuber Indicum, cuyo peridio no es tan negro como la melanosporum sino más rosáceo y con venaciones de color carne. Es bastante más barata porque ni huele ni sabe. Por último, tenemos la Tuber Himalayensis que se asemeja mucho a la melanosporum, es más aromática y de sabor apreciable. El problema, repito, es que unas reemplazan a otras con una impunidad absoluta. La Uncinatum es más barata que la Melanosporum y la tentación de suplantarlas está al alcance de la mano.
¿No incluyes la Uncinatum en este grupo? No es negra, su peridio es marrón oscuro.
¿Otras variedades? Por supuesto, la Tuber Aestivum o trufa de verano, que se recolecta en abundancia entre mayo y julio (aún no se cultivan en Chile, entre noviembre y enero).

¿Hay cultura de trufas en España? Aunque somos los principales productores del mundo de Tuber Melanosporum nuestro conocimiento de las trufas es bastante limitado. Nuestras trufas inundan otros países, nos las compran los franceses y salen del Périgord como si fueran suyas. La realidad es que proceden de Guadalajara, de Cuenca y, sobre todo, de Teruel. En España valoramos la Tuber Melanosporum y despreciamos la Tuber Aestivum grave error, cada trufa puede aportar mucho a determinados platos. Para mí la Tuber melanosporum es la reina y la Tuber Magnatum Pico su alteza imperial. La Tuber Uncinatum es una gran trufa, pero no debemos olvidarnos de la Tuber Macrosporum, casi desconocida, cuyos aromas recuerdan a la Tuber Magnatum.

¿Qué te parecen los aromas y aceites sintéticos de trufa? Los italianos los inventaron para adiestrar a los perros recolectores de trufa blanca que es a lo que huelen los tartufatos. Mira lo que dice este tarrito: “Olio Per l´addestramento dei cani da tartufi” poco más puedo comentarte. Este frasquito que estas viendo cuesta 15 euros y con esta cantidad puedo trufar bastantes litros de aceite. No te olvides de que las trufas tienen aromas termo volátiles. En los productos trufados de manera natural, su aroma desaparece por encima de 65ºC y por debajo de -3ºC. Cuando descongelo un producto con trufa natural no me encuentro nada y si lo cocino tampoco. Esa es la razón de ser de los aceites sintéticos derivados de la formalina, molécula del petróleo. La pesadilla se extiende a los quesos y a los embutidos, ninguno lleva trufa de verdad. No pueden. Se trata de ingredientes orgánicos que se deteriorarían con el tiempo.

¿Y la trufa dulce de Hungría (matirolomyces terfezofoices)? Hace unos años un amigo la encontró entre naranjos en el Mediterráneo español. De forma casual llegó a manos de Ángel León a quien le entusiasmó. Se trata de un hongo originario de Hungría que se recolecta en las riberas del Danubio. Allí se utiliza en postres, pero entre nosotros es una novedad absoluta. Se recoge entre finales de agosto y últimos de octubre, un tesoro.
¿Y los precios? La Tuber Uncinatum anda por los 280 euros; la trufa de Hungría entre 400 y 420 euros; la Tuber Macrosporum carece de precio porque aún no está en temporada; la Tuber Melanosporum de calidad extra estuvo entre 1.100 y 1.400 euros la campaña pasada; laTuber Magnatum la última semana a 1.800 euros el kilo y sin garantías, todavía es pronto, y la Tuber Aestivum alrededor de 150 euros según calibre. En cualquier caso y por término medio, es más barato un revuelto elaborado con trufas que con gambas frescas. Las trufas cunden más de lo que se piensa.

En los intervalos de nuestra acelerada conversación, el cocinero Hugo Muñoz comenzó a presentarnos platos pensados para armonizar con cada una de las trufas. Sugerencias en su mayoría brillantes: Caldo dashi con fondo de burrata y queso pecorino bañado por lascas de la aromática Tuber Macrosporum; lengua de vaca ahumada con tropezones de amanita cesarea, avellanas, castañas y Tuber Uncinatum, y, aparte, una amanita cesarea entera asada a la parrilla rellena de yema de huevo, migas de pastor, panceta de cerdo ibérico y Tuber Uncinatum rallada, una locura. Casi al final, Muñoz nos presentó unos pies de cerdo guisados con tartar de gamba roja de Garrucha, de nuevo con Tuber Uncinatum. Y a modo de antesala del postre nigiris de fuagrás de pato con trufa dulce de Hungría en láminas finísimas. El final lo pusieron unas fresas de la Finca Monjarama con nuevas lascas de la trufa dulce de Hungría.
Antes de despedirnos Javier me habló de cómo llegaron él y su mujer al mundo de las trufas, de su largo aprendizaje, de sus propias plantaciones en Guadalajara y Teruel y del valor de sus dos perros, Sida y Yango, de raza lagotto romagnolo, perros de lago italianos que genéticamente tienen el olfato fúngico muy desarrollado.
¿Cómo se presenta la campaña 2018? Creo que va a ser buena, ha llovido mucho en primavera. Estamos en septiembre y ya hemos recogido las primeras chapas, trufas melanosporum aun inmaduras.

 

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